` 
Разработчик
Группа компаний ВДГБ
ВДГБ: Рецептурник
С помощью специальной бесплатной обработки возможен подбор и загрузка (при наличии оплаченного сервисного доступа) любых рецептур блюд в следующие программы.:
- ВДГБ: Учет продуктов питания и калькуляция блюд для государственных учреждений;
- ВДГБ: Комплексный учет питания, ГСМ и автотранспорта для государственных учреждений;
- 1С: Бухгалтерия государственного учреждения ред. 1.0
- 1С: Бухгалтерия государственного учреждения ред. 2.0
- 1С: Бухгалтерия государственного учреждения (базовая) ред. 2.0
- Во все конфигурации, основанные на типовых конфигурациях:
при условии сохранения типовых объектов.
Обработка открывается в абсолютно любых конфигурациях на платформе 1С: Предприятие 8.2, работающих в режиме управляемого приложения.
Также обработка может быть включена в состав любой конфигурации версии Проф на платформе 1С: Предприятие 8.2, работающей в режиме обычного приложения, для возможности ее открытия в режиме 1С:Предприятие.
При открытии в режиме 1С:Предприятия любой конфигурации обработка позволяет получить доступ к рецептурам ВДГБ для просмотра, формирования и печати меню, печати технологических карточек блюд.
Сборник рецептур блюд содержит следующую информацию:
- выходной вес;
- вес ингредиентов;
- описание процесса приготовления;
- требования к качеству блюда;
- требования к качеству сырья;
- температура подачи;
- витаминный состав;
- минеральный состав;
- химический состав;
- калорийность.
Основные возможности:
- Просмотр списка готовых рецептур блюд, предпросмотр информации о составе и весе каждой рецептуры;
- Выбор произвольного списка рецептур для последующей загрузки в рабочую информационную базу;
- Загрузка продуктов с возможностью автоматического поиска и замены существующих в информационной базе продуктов питания;
- Хранение списка ранее загруженных рецептур блюд;
- Вывод на печать технологических карточек блюд, не загружая блюда в рабочую информационную базу;
- Формирование и печать меню блюд на день по видам блюд и по отдельным комплексам (наборам).
Дополнительные сведения:
Сборник рецептур разработан с учетом санитарных правил и норм для организаций общественного питания, которые является основополагающими нормами для всех типов предприятий сферы питания.
При этом сборник рецептур не противоречит ряду специализированных норм и правил:
- СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;
- СанПиН 2.1.3.2630–10 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность»;
- СанПиН 2.4.1.2660-10 «Санитарно-эпидемиологические требования в дошкольных организациях»;
- СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
Сборник рецептур соответствует приказу Минздрава России от 05.08.2003 N 330 "О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации" :
- Набор блюд (рецептур), в том числе по своему химическому составу и энергетической ценности соответствует требованиям, описанным в приложении №4 приказа "Инструкция по организации лечебного питания в ЛПУ".
- Описанные в рецептурах технологии приготовления пищи соответствуют предусмотренным действующим санитарным правилам для предприятий общественного питания.
- Все требования (к качеству, реализации и хранению), указанные в рецептурах, также соответствуют данному приказу.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий составлен из рецептур блюд, применяемых на предприятиях общественного питания из традиционного сырья с включением блюд массового приготовления национальных кухонь народов России. Сборник является технологическим документом для специалистов и предпринимателей всех типов предприятий сферы общественного питания. Показателями качества безопасности в рецептурах Сборника являются правила технологии приготовления блюд и изделий (ГОСТ Р 53105-2008 «Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»).
Указанный в рецептурах рекомендуемый вес брутто составляющих продуктов рассчитан на стандартное сырье следующих кондиций.
| Сырье | Кондиция |
| Говядина
Баранина Козлятина(без ножек) | 1 категория |
| Свинина | Мясная |
| Субпродукты | Мороженные |
|
Сельскохозяйственная птица
Куры
Цыплята
Бройлеры-цыплята
Гуси
Утки
Индейки
| Полупотрошеная
2 категория |
| Кролик | потрошеный
2 категория |
| Рыба | Моженная
Крупная или всех размеров Неразделанная |
| В рецептурах предусмотрено использование томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%, яиц куриных средней массой 40 г без скорлупы | |
Обязательным условием для качественного приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания является использование сырья, отвечающего требованиям государственных и отраслевых стандартов, технических условий, медико-биологических и санитарных, норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов и другой действующей нормативно-технической документации.
В случае поступления новых видов пищевых продуктов, в том числе и импортных товаров, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются предприятиями самостоятельно путем контрольных проработок (ГОСТ Р 53106-2008 «Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов. При производстве продукции общественного питания»).
При приготовлении, хранении, отпуске и оценке качества полуфабрикатов и готовых блюд следует строго соблюдать СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья", СанПиН 2.3.2. 1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов".
Разработчик
Группа компаний ВДГБ
